CAPSICUM ANNUUM specie coltivata come annuale alle nostre latitudini e pluriennale nei paesi di origine. Pianta con arbusto di portamento eretto, e si presenta sotto forma di cespuglio alti da 40 a 80 cm. (a seconda della varietà), le foglie di colore verde chiaro sono lucide ovali e appuntite, i fiori presentano la corolla bianca con 5-7 petali e con stami (costituiscono l’androceo parte fertile maschile) di colore giallo-verde, il frutto si presenta di colore verde quando è acerbo ed a seguire con colorazioni a mutazione dal bianco al viola, passando per le varie tonalità di giallo, arancio e rosso a maturazione. La specie Capsicum Annum, con ogni probabilità è la più coltivata al mondo, oltre a moltissime “CULTIVAR” comprende anche il Capsicum Annuum var. Aviculare (chiltepin), ritenuto la sottospecie selvatica dell'antenato comune di tutte le specie, evolutosi tra Brasile e Bolivia, diffondendosi dal Perù ai Caraibi, arrivando fino al Texas, Florida, California, Louisiana, e Arizona, già all'arrivo degli Spagnoli in Messico, gli Aztechi, avevano sviluppato dozzine di varietà di Capsicum Annuum.

CAPSICUM CHINENSE specie che tra tutte è quella che comprende i peperoncini più piccanti in assoluto, hanno un sapore oltre che piccante leggermente fruttato, vanta frutti di molteplici colori, la pianta arriva fino a 2 metri di altezza nel loro paese di origine, ha la corolla bianca o verdognola e stami viola, con 2 o più fiori per nodo. Varietà come l'HABANERO, NAGA DORSET e SCOTH BONNET, impropriamente a volte l'intera specie viene chiamata "habanero", tale uso è scorretto, in quanto il termine "habanero" si riferisce ad una cultivar della penisola dello Yucatan in Messico, sono caratteristici i suoi frutti a forma di lanterna, di cui vantano molteplici tonalità rosso, arancione, giallo, marrone, in alcuni casi bianchi, avente come particolarità l'aroma che è simile all'albicocca con un sapore particolarmente fruttato, la pianta è simile ad un piccolo albero ed ha una crescita lenta, i fiori, bianchi o verdastri, con stami viola, possono essere campanulati questo è un altro elementodistintivo della specie, mentre le foglie sono larghe, carnose e rugose. La specieprobabilmente si è sviluppata a partire dal bacino del Rio delle Amazzoni ed il più antico esemplare di Capsicum Chinense risale al 6.500 a.C., ed è stato rinvenuto nella grotta di Guitarrero in Perù. Il Capsicum Chinense è la principale specie coltivata nella zona ad Est delle Ande e nei Caraibi

CAPSICUM FRUTESCENS significa a “forma di arbusto" seguono il Capsicum Chinense per piccantezza, questa specie così come dei Capsicum Pubescens, è povera di variabilità di colore e forma dei frutti, al contrario che nelle altre tre specie principali, ha la corolla di colore verdognola e stami viola, i fiori sono singoli. Il Capsicum frutenscens è un arbusto di portamento eretto, simile ad un piccolo albero, con altezza variabile da 0,5 fino a 2 metri nei paesi d'origine, con foglie verdi ovali a 5 punte, i fiori presentano la corolla viola, singoli, con stami gialli o viola, a 5-7 petali, il frutto è di colore verde quando è acerbo con colorazioni a maturazione dal rosso-arancio al viola, passando per le varie tonalità di giallo, arancio e rosso. Come varietà viene coltivato principalmente il “TABASCO”,per farne l'omonima “salsa Tabasco” Si presume che le varietà di “BIRD'S EYE” (occhio di uccello) è un nome utilizzato in Africa per alcune varietà di peperoncini, note anche come “AFRICAN DEVIL” (diavolo africano) di cui sono tra i più piccanti che non appartengano alla specie dei Capsicum Chinense,questa varietà dai frutti, di forma sferica o conica e comunque corti, presentano una colorazione rosso-arancio a maturazione.

CAPSICUM BACCATUM ha molte varietà, sia ornamentali che eduli, i frutti sono di diversi colori, con grado di piccantezza medio, presenta un arbusto a portamento eretto, simile ad un piccolo albero, con altezza variabile da 0,5 fino a 2 metri nei paesi d'origine, verdi foglie e i fiori a corolla bianca con macchie dal giallo al verde al marrone, con stami gialli e antera gialla o marrone, a 5-7 petali, il frutto è di colore verde quando è acerbo, con variazioni di colore a maturazione dal bianco al viola, passando per le varie tonalità di giallo, arancio e rosso, anche la forma è mutevole, tanto che la maggior parte delle varietà è utilizzato a scopo ornamentale, ogni pianta produce molteplici arrivando a più di 40 per pianta. Tra le prime varietà ricordiamo il "CAPPELLO DEL VESCOVO”, mentre la più diffusa cultivar edibile è l'”AJI AMARALLIO”originario del Perù. Questa specie con ogni probabilità si è evoluta in Bolivia o in Perù, ed è stata domesticata verso il 9.500 a.C.già le popolazioni preincaiche svilupparono molte varietà, aumentando la grandezza dei frutti e rendendoli non decidui. Troviamo due forme selvatiche: “Capsicum Baccatum var. Baccatum“ e “Capsicum Baccatum var. Microcarpum”, quest'ultimo noto come "BIRDPEPPER" in Sud America, coltivato principalmente in Argentina, Brasile, Bolivia, Colombia, Ecuator, Perù.

CAPSICUM PUBESCENS significa peloso (riferito alle foglie), la caratteristica principale sono i semi di colore neri o marrone scuro, la pianta è generalmente simile ad un piccolo albero tipo rampicante, con una crescita veloce, può raggiungere notevoli dimensioni, tanto che è necessario sostenere con dei graticci i rami più lunghi, dato il suo notevole sviluppo in verticale della pianta, è  nota come "TREE CHILE”(albero del peperoncino). Un altra particolarità sono i fiori dal colore violaceo che rende semplice l'identificazione, le sue foglie ovali possono avere una leggera peluria, l'altezza può arrivare a qualche metro, nei climi adatti. Ha pochissima variazione genetica, tanto da essere non incrociabile con nessun'altra specie, né selvatica né domesticata, tranne "Capsicum Cardenasii e Capsicum Eximium" (dalla Bolivia all'Argentina del nord), con i quali sembra avere un antenato in comune, è la più conosciuta nel tempo, essendo stata coltivata già 5.000 anni fa, ed è l'unica senza una forma selvatica, è la più resistente al freddo, e cresce ad altitudini elevate, generalmente tra i 1500m e i 2.900m , non tollera il calore delle pianure tropicali. Questa specie è la più diffusa in Perù, Bolivia,Cile ed Ecuator e la si trova anche nei Caraibi e in Messico di cui la varietà più nota è chiamato “MANZANO”. Gli Inca apprezzavano molto il gusto del "ROCOTO" frutto di piacevole aspetto e moderata piccantezza),una delle principali cultivar, dato lo spessore della polpa dei frutti, normalmente vengono utilizzati freschi o surgelati in quanto l'essiccazione è difficile, se non utilizzati essiccatoi elettrici o metodi equivalenti. Alcuni dicono che il rocoto più piccante dell'habanero, tanto che viene detto “el mas picante de los piantes” il più piccante dei piccanti, questo è dovuto ad una composizione di capsaicinoidi particolare (sostanze affini alla CAPSAICINA).

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