CENNI STORICI SUL PEPERONCINO
Quando Cristoforo Colombo scoprì l'America, non solo non si rese conto di avere raggiunto un nuovo continente ma ancor meno poté immaginare che la scoperta di alcune specie vegetali avrebbe così profondamente interagito con gli usi ed i costumi dei popoli del Vecchio Continente. Bisogna infatti ricordare che nell'ambito della famiglia delle solanacee, di cui fa parte il peperoncino, si trovano anche il pomodoro, la melanzana, la patata e il tabacco.In realtà le origini del genere vegetale "capsicum" ( dal latino 'capsa' = scatola, per la forma dei frutti) si fanno risalire ad un'epoca abbastanza remota: pare che il peperoncino sia apparso per la prima volta circa 9-10000 anni fa nel Messico centro-meridionale e da lì si sia diffuso in America centrale e nella parte settentrionale dell'America del Sud.I nativi americani utilizzavano il peperoncino raccolto da piante selvatiche già nel 5000 A.C. e sembra che la sua coltivazione fosse praticata già a partire dal 3500 A.C. Cristoforo Colombo portò in Europa alcuni esemplari di peperoncino al ritorno da un suo viaggio intorno al 1493, e li chiamò "pimentos" in quanto riteneva che, per la loro piccantezza, potessero essere un sostituto del pepe (pimiento in spagnolo), spezia allora assai costosa e di difficile coltivazione.All'epoca della sua scoperta, il peperoncino si era già differenziato in circa una dozzina di varietà che venivano coltivate dagli Atzechi per usi alimentari, medicamentosi e rituali.In Europa l'accoglienza delle nuove specie vegetali fu abbastanza tiepida in quanto si riteneva che i frutti della famiglia delle solanacee fossero nocivi alla salute (ed in effetti parecchi lo sono) e pertanto queste nuove piante vennero impiegate per anni esclusivamente a scopo ornamentale.Solamente verso la metà del 1600 i cuochi europei iniziarono ad utilizzare in cucina patate, pomodori o melanzane, ma con molta cautela.Il peperoncino, al contrario, iniziò a diffondersi in Spagna e Portogallo già a poche decine di anni dalla sua scoperta e si propagò ben presto ai paesi costieri del Mediterraneo, portato da commercianti o marinai. Dal Mediterraneo, grazie alle grandi crociere esplorative di quel periodo, il peperoncino si diffuse dapprima in Africa meridionale e successivamente in India ed in estremo oriente entrando rapidamente a far parte integrante delle varie culture gastronomiche di questi paesi.Per un curioso paradosso molte varietà che si erano nel frattempo differenziate in Europa furono reimportate in America durante la colonizzazione del continente da parte di Francesi, Inglesi, Portoghesi e Spagnoli, dando origine ad abitudini culinarie 'fusion', si pensi ad esempio alla cucina creola- cajun, o a quella tex-mex o al largo uso del peperoncino nella cucina centro e sudamericana.Ai nostri gioni sono conosciute circa 26 specie di peperoncino ma le uniche ad essere coltivate per uso alimentare o industriale sono 5: Capsicum Annuum(es. Jalapeno, Cayenna), Capsicum Frutescens (es. Tabasco), Capsicum Chinensis (es. Habanero), Capsicum Baccatum (es. Cappello del Vescovo o Bishop Crown) e Capsicum Pubescens (es. Rocoto).
NOTIZIE BOTANICHE
I peperoncini sono originari di ambienti equatoriali o tropicali, in queste condizioni sono arbusti perenni di dimensioni variabili da 30 - 40 cm a circa 2 m e possono vivere alcune decine di anni.Nei climi europei, in cui la stagione calda ha una durata limitata, le varietà utilizzate sono coltivate come piante annuali, dal momento che le solanacee del genere Capsicum non tollerano temperature inferiori ai 7 gradi C ed hanno uno sviluppo ottimale con una temperatura compresa tra i 21 e i 28 gradi C e con una notevole umidità atmosferica.Le varie specie possono impollinarsi reciprocamente dando origine ad ibridi vitali, ad eccezione del Rocoto (Capsicum Pubescens) che non può essere impollinato che da altri Rocoto.Il tempo di maturazione dei frutti è abbastanza variabile, da un minimo di circa 50-60 giorni per i C.Annuum (es. Greco Dolce) ad un massimo di 100-120 giorni per i C. Chinensis (es. Habanero bianco, Cappello Turco).Il frutto dei peperoncini è una bacca che può svilupparsi nelle dimensioni, forme e colori più vari. Le dimensioni possono variare da quelle giganti di un peperone quadrato a quelle minime di un chiltepin, simile ad un piccolo pisello.Le forme sono tra le più fantasiose del regno vegetale, a pisello, a ciliegia, a lampioncino, a berretto turco, a sigaro, a cono appuntito o tronco, a disco volante, lisci o grinzosi, diritti o ricurvati.I colori sono anch'essi variabili, molte varietà maturano da un verde più o meno intenso al rosso o al giallo o all'arancio o al marrone, ma vi sono cicli di maturazione che partono da un colore bianco per arrivare al rosso scuro passando attraverso il viola e l'arancio. Le varietà più policrome, pur essendo commestibili, vengono abitualmente coltivate a scopo ornamentale.All'interno dei frutti vi sono nervature dette placenta su cui si sviluppano i semi solitamente di colore bianco o avorio. Diversamente da tutti gli altri il C.Pubescens ha semi di colore nero.
A COSA E' DOVUTA LA PICCANTEZZA
I peperoncini contengono i Capsaicinoidi che sono un gruppo di sostanze chimiche dove la più rappresentata e presente nei peperoncini è la Capsaicina che assieme alla Diidrocapsaicina (ed altre minori) è la principale responsabile della piccantezza dei peperoncini.Queste sostanze sono formate da alcune ghiandole che si trovano nel tessuto che sorregge i semi (tessuto placentare) mentre i semi ne sono totalmente privi al loro interno ma la contengono solo esternamente, per contatto con la placenta. Queste sostanze sono molto stabili e resistono sia alla cottura, alla disidratazione che al congelamento.E' stato P. A. Bucholtz che nel 1816 la isolò ma fu solo nel 1846, grazie a L. T. Thresh che venne sintetizzata e battezzata con il nome appunto di capsaicina.La capsaicina è irritante per tutti i mammiferi e provoca una sensazione di bruciore più o meno intensa a seconda della quantità di capsaicina contenuta nel frutto. Non lo è invece per gli uccelli che si nutrono di queste bacche e conseguentemente diffondono i semi e sono i responsabili della straordinaria diffusione del peperoncino in tutto il mondo.La sensazione di sentirsi "la bocca in fiamme" cioè la sensazione di calore che proviamo non è reale, nel senso che non si ha un reale aumento di temperatura nella nostra bocca. La Capsaicina infatti interagisce semplicemente con alcuni termorecettori presenti nella bocca (nello stomaco e nell'ano) chiamati VR1 e VRL-1 (responsabili di segnalare al cervello quando la temperatura supera rispettivamente i 43°C e i 52°C) e li fa "scattare" come se ci fosse un reale aumento di temperatura nella nostra bocca e quindi il cervello ci dà il segnale di "bruciore".Questa stessa sensazione si ha anche quando defechiamo in quanto difficilmente i Capsocinoidi sono digeriti e quindi, al momento della defecazione, poichè quegli stessi recettori sono presenti anche nell'ano, abbiamo la sensazione di bruciore, anche in questo caso, virtuale.Una volta passata la fase di bruciore acuta, si ha una bella sensazione di benessere che è dovuta al fatto che il "dolore" provocato dalla Capsaicina stimola il cervello a produrre Endorfine, oppiacei naturali prodotti dal nostro organismo per attenuare il dolore che danno appunto una sensazione di benessere.
Benefici del peperoncino
Fin da tempi antichissimi, il peperoncino è un alimento molto popolare e presente nella dieta di popolazioni diverse e lontanissime tra loro nel tempo, un successo che si spiega non solamente a causa delle sue proprietà organolettiche ma anche come elementi fondanti di proprietà benefiche di questo “FRUTTO SULLA SALUTE”.Quattro composti del peperoncino, tra cui i flavonoidi (composti polifenolici metabiliti secondari delle piante vitamina P) ed i capsaicinoidi, hanno un effetto antibatterico, cosicché cibi cotti col peperoncino possano essere conservati relativamente a lungo.Il peperoncino fornisce all'organismo vitamine e numerose altre sostanze: tra queste sono da ricordare la capsicina, (che conferisce al peperoncino il caratteristico sapore piccante), la capsantina, diversi sali ed oligoelementi naturali, olio essenziale e lecitina quest'ultima contenuta in modo particolare nei semi di particolare importanza in quanto abbassa il colesterolo nel sangue, oltretutto è uno degli alimenti con il più alto contenuto di vitamina “C”, tra le sue altre funzioni ha anche un ruolo importante nella difesa contro le infezioni, ha anche un forte potere antiossidante.Si è dimostrato utile nella cura di malattie come da raffreddore, sinusite e bronchite, ne favorisce la digestione questa virtù è dovuta principalmente alla capsaicina in quanto è in grado di aumentare la secrezione di muco e dei succhi gastrici, in ultimo il peperoncino stimolando la peristalsi intestinale ne favorisce il transito e l'evacuazione, il più rapido passaggio intestinale in sinergia col potere antibatterico ed antimicotico evita la fermentazione e la formazione di gas intestinali e di tossine.Alcuni studi hanno evidenziato un aumento del metabolismo ed una riduzione dell'insulina ematica dopo aver mangiato cibi conditi con peperoncini piccanti, altresì può essere usato anche come antidolorifico in artriti, artrosi, arteriosclerosi, neuropatia diabetica, nevralgie post-herpetiche e del trigemino, sintomi post-mastectomia, cefalea a grappolo, i benefici dei peperoncini sono molteplici e sono sempre al centro di numerosi studi in atto per certificarne le effettive proprietà benefiche.Purtroppo sono molte le persone convinte che il peperoncino faccia male, questo fa parte un antico pregiudizio probabilmente associato al nome pepe, che fa supporre una stretta parentela e quindi ha trasferito al peperoncino gli aspetti negativi del pepe che notoriamente fa male alla salute, in realtà non esiste nessun rapporto fra pepe e peperoncino nonostante la somiglianza linguistica, il primo appartiene alla famiglia delle “PIPERACEE” che non hanno niente a che fare con le “SOLANACEE” che comprendono il peperoncino.Molte perone affermano che non possono mangiare peperoncino perché "brucia lo stomaco" o causa "bruciori allo stomaco" cosa sbagliata in quantoil peperoncino possiede lo “STOMACHICO” prodotto naturale o farmaceutico in grado di stimolare la digestione che favorisce la secrezione dei succhi gastrici e quindi la digestione.
Di seguito alcune malattie per le quali svolge azioni benefiche:
Arteriosclerosi:le proprietà vasodilatatrici e anti-colesterolo sono riconosciute da tutti, ad esse si aggiunge l'azione della vitamina “PP” che rende elastici i capillari e della vitamina “E” che aumenta l'ossigenazione nel sangue, per questi motivi il peperoncino è utilissimo per la prevenzione e la cura dell'arteriosclerosi.
Artrite,reumatismi: per uso esterno per mezzo di appositi impacchi sulle parti doloranti, il peperoncino ha un effetto revulsivo cioè dilata i capillari e riscalda.
Emorroidi:in molti rinunciano al piccante perché temono le conseguenze delle emorroidi questo e dovuto a causa di vecchi pregiudizi e disinformazione, già nel 1857 l'accademia medica francese sanciva ufficialmente la validità del peperoncino contro ogni tipo di emorroidi. cosa certa è che nel giro di poche settimane spariscono congestione e dolore, l''azione terapeutica è dovuta alla vitamina “K2” che è antiemorragica e alla capacità caratteristica del peperoncino che per chiudere le ferite chiama in soccorso le piastrine, la fibrina e tutti i materiali di riparazione, si ottiene così un aumento del sangue nelle zone interessate fino alla cicatrizzazione.
Insufficienza epatica :nelle cucine orientali siamo tutti a conoscenza che si fa largo uso di peperoncino si è riscontrato che in questi paesi superano i problemi di fegato e di cistifellea, anche nella nostra cucina è stato provato l'uso abbondante di peperoncino dando anche ha noi ottimi risultati, addirittura anche contro la cirrosi epatica.
Malattie cardiovascolari: il suo uso sembra avere riscontro positivo sulle affezioni cardiocircolatorie, l'uso costante di peperoncino abbassa il livello di colesterolo nel sangue, che oltre a stimolare la circolazione sanguigna, solleciti la funzione vasodilatatrice, renda elastici i capillari sanguigni, regoli la tensione arteriosa provocando una positiva serie di situazioni vascolari, il seme del peperoncino contiene molti acidi polinsaturi che eliminano dalle arterie il colesterolo in eccesso ed i trigliceridi, l'attività fibrinolitica stimolata dal "CAPSICUM" diminuisce l'insorgere di "trombi" che, oltre all'infarto, causano anche le "trombosi".
Vene varicose: sembra possano, venire ridotte e in certi casi scomparire con l'assunzione regolare di peperoncino. La stessa calvizie sembra limitata tra gli abituali consumatori di peperoncino; il fatto è che ancora una volta attribuito alla mobilità sanguigna che esso susciterebbe nei confronti dei capillari del bulbo capellifero.
AVVERTENZE ALL’ USO DEL PEPERONCINO:
-Lasciate fuori dalla portata dei bambini e degli animali domestici i peperoncini ed i suoi derivati, sia in cucina che nell’orto.
-Per tritare il peperoncino è consigliabile l’uso di guanti protettivi, onde evitare un intenso bruciore alle dita, nell'eventualità, il rimedio più efficace è immergere le dita nell’aceto;
-Fare molta attenzione mentre tagliate il frutto, perché potrebbe schizzare del succo, evitate il contatto con gli occhi e con le altre mucose;
-Dopo aver maneggiato i peperoncini, mettete le dita sulla lingua per un momento, per controllare se permane la presenza di capsaicina sulle dita, anche dopo aver lavato le mani ripetutamente;
-Lavate accuratamente tutti gli attrezzi usati per preparare i peperoncini.
Se abbiamo osato mangiare troppo peperoncino, è inutile ricorrere all’acqua, ai succhi di frutta e alle bibite dolci, dato che la capsaicina non è solubile in acqua, bensì nel grasso e nell’alcol, come alleviare il bruciore:
-ingerire prodotti derivati del latte come yogurt, panna acida e latte; sciacquare energicamente la bocca con birra o con altre bevande leggermente alcoliche;
-evitare di assumere bevande molto alcoliche, perché stimolano ulteriormente i recettori già sollecitati;
-rinunciare a bevande acide e molto calde.
Nei paesi asiatici per combattere il bruciore del peperoncino ingeriscono riso bianco cotto a vapore e verdura fresca sopratutto il cetriolo, usano bevande o cibi a base di yogurt.